1

Цель программы
Область применения
Настоящая Программа производственного контроля обеспечения пищевой безопасности (далее
– Программа) разработана с целью предотвращения возникновения и распространения
инфекционных и неинфекционных заболеваний (отравлений) среди детей питающихся на
пищеблоках МАДОУ № 515 «Галактика»и определяют основные санитарно-гигиенические нормы и
требования к размещению, устройству, санитарно-техническому состоянию, содержанию точек
питаний,
условиям
транспортировки,
приемки,
хранения,
переработки,
реализации
продовольственного сырья и пищевых продуктов, технологическим процессам производства, а также
к условиям труда, соблюдению правил личной гигиены работников.
Программа устанавливает требования к системе управления безопасностью пищевой
продукции и дает возможность:
- контролировать процесс при производстве пищевой продукции, начиная с этапа получения
сырья и п/ф, завершая реализацией готовых блюд потребителям;
- развивать, внедрять, выполнять,
безопасностью пищевой продукции.

поддерживать

и

улучшать

систему

управления

Перечень объектов производственного контроля
Данные объекты представляют потенциальную опасность для человека и среды его обитания, в
отношении которых необходим контроль:
1.

Производственные помещения организации;

2.

Технологическое оборудование;

3.

Сырье, полуфабрикаты;

4.

Готовая продукция; отходы производства;

5.

Технологические процессы;

6.

Рабочие места;

7.

Распределительная система питьевого водоснабжения.

8.

Персонал пищеблока (оценка личной гигиены персонала)

1.

Наименование объекта:

Пищеблок МАДОУ № 525 «Галактика»

2.

Адрес местонахождения:

620103, г. Екатеринбург, ул.
Чемпионов, стр. 13
mdou515@eduekb.ru

7.

4.

Руководитель: ФИО, должность

Шнайдмиллер Ирина Владимировна,
заведующий

5.

Ответственный за работу пищеблока

Лопатина Екатерина Павловна, шефповар

6.

Телефон:

8 (343) 298-9026

Численность работников:

6

2

Из них женщин

5

Поточность
Соблюдение поточности на предприятии общественного питания
планировочными решениями, а также за счет временного разделения потоков.

обеспечивается

Удаление пищевых отходов с пищеблока осуществляется 1 раз в день. В цехах имеются
мусорные баки для пищевых отходов, оборудованные крышками.
Мусоросборник установлен на оборудованной площадке.
Санитарно-гигиенические мероприятия
Влажная уборка производственных помещений производится с применением моющих и
дезинфицирующих средств 3 раза в день и по мере необходимости. Генеральные уборки
планируются 1 раз в неделю.
На предприятии имеется запас моющих и дезинфицирующих средств, хранение
осуществляется в функционально-выделенной зоне, ведется учет получения и расходования
дезинфицирующих средств.
Для хранения уборочного инвентаря выделен шкаф.
Для соблюдения правил личной гигиены на пищеблоке в цехах имеются раковины для рук,
мыло, антисептик для рук, бумажные полотенца.
Персонал пищеблока обеспечен 3-мя комплектами специальной одежды.
Хранение спецодежды: упорядоченное (раздельно от домашней).
Стирка спецодежды – централизованная.

3

Перечень официально изданных санитарных правил, методов и методик контроля
факторов среды обитания в соответствии с осуществляемой деятельностью.
1.

Федеральный закон № 52 - ФЗ «О санитарно-эпидемиологическом
благополучии населения»

Федеральный закон №
52 - ФЗ

2.

Федеральный закон РФ «О качестве и безопасности пищевых
продуктов»

Федеральный закон от
02.01.2000г. №29-ФЗ

3.

Федеральный закон «Об иммунопрофилактике инфекционных
заболеваний».

ФЗ № 157-ФЗ от
17.09.98 г.

4.

Федеральный закон «Трудовой кодекс Российской Федерации»

ФЗ № 197 - ФЗ от
30.12.2001г.

5.

Федеральный закон «О защите прав юридических лиц и
индивидуальных предпринимателей при осуществлении
государственного контроля (надзора) и муниципального контроля»

ФЗ №294-ФЗ от
26.12.2008г.

6.

Федеральный закон «Об отходах производства и потребления»

ФЗ №89-ФЗ от
24.06.1998г.

7.

Федеральный закон "О специальной оценке условий труда"

ФЗ №426 от 28.12.2013г.

8.

Федеральный закон "О внесении изменений в отдельные
законодательные акты РФ в связи с принятием Федерального закона
"О специальной оценке условий труда"

ФЗ №421 от 28.12.2013г.

9.

Федеральный закон «О предупреждении распространения
туберкулеза»

ФЗ №77 от 18.06.2001г.

10.

Федеральный закон «О предупреждении распространения в РФ
заболевания, вызываемого вирусом иммунодефицитом человека
(ВИЧ-инфекции)»

ФЗ №38 от 30.03.1995г.

11.

Технический регламент таможенного союза «О безопасности
пищевой продукции»

ТР ТС 021/2011

12.

Технический регламент таможенного союза на масложировую
продукцию

ТР ТС 024/2011

13.

Технический регламент таможенного союза «О безопасности
молока и молочной продукции»

ТР ТС 033/2013

14.

Технический регламент таможенного союза «О безопасности мяса и
мясной продукции»

ТР ТС 034/2013

15.

Технический регламент таможенного союза на соковую продукцию
из фруктов и овощей

ТР ТС 023/2011

4

16.

Технический регламент таможенного союза «Пищевая продукция в
части ее маркировки»

ТР ТС 022/2011

17.

Технический регламент таможенного союза «О безопасности
упаковки»

ТР ТС 005/2011

18.

Технический регламент таможенного союза «Требования
безопасности пищевых добавок, ароматизаторов и технологических
вспомогательных средств»

ТР ТС 029/2012

19.

Приказ «Об утверждении национального календаря
профилактических прививок и календаря профилактических
прививок по эпидемическим показаниям»

Приказ №125н от
21.03.2014г.

20.

Приказ «О профессиональной гигиенической подготовке и
аттестации должностных лиц и работников организации»

Приказ от 29.06.2000г.
№229

21.

Приказ Минздрава РФ от 28.01.2021 N 29Н. "Об утверждении
Порядка проведения обязательных предварительных и
периодических медицинских осмотров работников,
предусмотренных частью четвертой статьи 213 Трудового кодекса
Российской Федерации, Перечня медицинских противопоказаний к
осуществлению работ с вредными и (или) опасными
производственными факторами, а также работам, при выполнении
которых проводятся обязательные предварительные и
периодические медицинские осмотры"

Приказ Минздрава РФ
от 28.01.2021 N 29Н

22.

Постановление правительства «Перечень работ, выполнение
которых связано с высоким риском заболевания инфекционными
болезнями и требует обязательного проведения профилактических
прививок»

Постановление
правительства РФ от
15.07.1999г. №825

23.

«Санитарно-эпидемиологические требования по профилактике
инфекционных болезней»

СП 3.3686-21

24.

"Санитарно-эпидемиологические требования к организации
общественного питания населения"

СанПиН 2.3/2.4.3590-20

25.

«Основные санитарные правила обеспечения радиационной
безопасности (ОСПОРБ 99/2010)»

СП 2.6.1.2612-10

26.

«Организация и проведение производственного контроля за
соблюдением санитарных правил и выполнением санитарнопротивоэпидемических (профилактических) мероприятий»

СП 1.1.1058-01

27.

"Гигиенические нормативы и требования к обеспечению
безопасности и (или) безвредности для человека факторов среды
обитания"

СанПиН 1.2.3685-21

28.

"Санитарно-эпидемиологические требования к эксплуатации
помещений, зданий, сооружений, оборудования и транспорта, а
также условиям деятельности хозяйствующих субъектов,
осуществляющих продажу товаров, выполнение работ или оказание

СП 2.1.3678-20

5

услуг"
29.

"Санитарно-эпидемиологические требования к содержанию
территорий городских и сельских поселений, к водным объектам,
питьевой воде и питьевому водоснабжению, атмосферному воздуху,
почвам, жилым помещениям, эксплуатации производственных,
общественных помещений, организации и проведению санитарнопротивоэпидемических (профилактических) мероприятий"

СанПиН 2.1.3684-21

30.

"Санитарно-эпидемиологические требования к условиям труда"

СП 2.2.3670-20

31.

"Санитарно-эпидемиологические требования к организациям
воспитания и обучения, отдыха и оздоровления детей и молодежи"

СП 2.4.3648-20

32.

"Профилактика новой коронавирусной инфекции (COVID-19)"

СП 3.1.3597-20

33.

Без номера Единые санитарно-эпидемиологические и гигиенические
требования к товарам, подлежащим санитарноэпидемиологическому надзору (контролю), утвержденные
решением Комиссии Таможенного союза от 28.05.2010 г. №299

34.

«Санитарно-эпидемиологические требования к организации
проведению дезинсекционных мероприятий против синантропных
членистоногих»

СанПиН 3.5.2.1376-03

35.

«Гигиенические требования безопасности и пищевой ценности
пищевых продуктов»

СанПиН 2.3.2.1078-01

36.

«Гигиенические требования к срокам годности и условиям хранения
пищевых продуктов»

СанПиН 2.3.2.1324-03

37.

«Продукты пищевые. Информация для потребителей. ОТ»

ГОСТ Р 51074-2003

38.

«Общие санитарно-гигиенические требования к воздуху рабочей
зоны»

ГОСТ 12.1.005-88

39.

«Шум. Общие требования безопасности»

ГОСТ 12.1.003-2014

40.

«Вибрационная безопасность. Общие требования»

ГОСТ 12.1.012-2004

41.

«Общественное питание. Продукция общественного питания,
реализуемая населению. ОТУ»

ГОСТ 30390-2013

42.

«Услуги общественного питания. Классификация предприятий»

ГОСТ 30389-2013

43.

«Услуги общественного питания. Термины и определения»

ГОСТ 31985-2013

44.

«Услуги общественного питания. Метод органолептической оценки
качества продукции»

ГОСТ 31986-2012

45.

«Услуги общественного питания. Технологические документы на
продукцию общественного питания. Общие требования к
оформлению, построению и содержанию»

ГОСТ 31987-2012

6

46.

«Услуги общественного питания. Методы лабораторного контроля
продукции общественного питания. Часть 1. Отбор проб и
подготовка к физико-химическим испытаниям»

ГОСТ Р 54607.1-2011

47.

«Услуги общественного питания. Методы лабораторного контроля
продукции общественного питания. Часть 2. Отбор проб и
подготовка к физико-химическим испытаниям»

ГОСТ Р 54607.2-2012

48.

«Услуги общественного питания. Методы лабораторного контроля
продукции общественного питания. Методы контроля соблюдения
процессов изготовления продукции общественного питания»

ГОСТ Р 54607.3-2014

49.

«Услуги общественного питания. Номенклатура показателей
качества продукции общественного питания»

ГОСТ Р 54609-2011

7

Организационно - административные мероприятия
№
п/п
1.

Ф.И.О.

Шеф-повар

Делопроизводитель

Функции по осуществлению производственного контроля в соответствии с должностной
инструкцией
В целом по подразделению:
• За осуществлением мероприятий по улутшению санитарно-технического состояния;
• За организацией питания детей;
• За состоянием производственного оборудования и реализацией мероприятий по его
обслуживанию и ремонтам;
• За исправностью систем отопления, водоснабжения, вентиляции, освещения,
сантехнических приборов;
• За организацией сбора, временного хранения и удаления твердых и жидких бытовых
отходов;
• За своевременное информирование населения, органов местного самоуправления,
органов и учреждений органов государственного санитарно-эпидемиологической
службы РФ об аварийных ситуациях;
• Утверждение
программы
(плана)производственного
контроля,
санитарнопротивоэпидемических (профилактических) мероприятий;
• Назначение ответственных
за осуществление санитарно-противоэпидемических
(профилактических) мероприятий и ведение производственного контроля на объекте;
• Утверждение положений и должностных инструкций персонала, задействованных в
организации и проведении производственного контроля;
• Комплектование
штата
сотрудников
для
организации
и
осуществления
производственного контроля. Распределение обязанностей между специалистами,
осуществляющими производственный контроль за соблюдением санитарных норм и
правил;
• Организация проведения специальной профессиональной подготовки должностных лиц,
осуществляющих производственный контроль;
• Создание для персонала условий труда, соответствующих трудовому законодательству,
санитарным нормам и правилам, в том числе для соблюдения правил личной гигиены;
• Определять меры по привлечению к ответственности за невыполнение положений плана
санитарно-противоэпидемических (профилактических) мероприятий.
• Организация первичных и периодических медицинских осмотров персонала. Контроль
наличия у персонала личных медицинских книжек, правильности их оформления,

9

•
•
•

Заместитель по АХЧ

•
•
•
•
•

Шеф-повар

•
•
•
•
•
•
•
•
•
•
•
•

За
своевременное
прохождение
сотрудниками
медицинских
осмотров.
Иммунопрофилактика сотрудников;
соблюдения периодичности и объёма медицинских обследований, в том числе с
составлением перечня должностей работников, подлежащих медицинским осмотрам;
Составление списков сотрудников на гигиеническое обучение и аттестацию. Контроль
за соблюдением сроков переаттестации;
За проведением лабораторных исследований и испытаний;
За проведение мероприятий по дезинсекции, дератизации, дезинфекции;
За организацию проведение производственного лабораторного контроля физических и
химических факторов производственной среды и трудового процесса, работами и
услугами, качества холодной воды из разводящей сети пищеблока;
За организацию проведение и осуществление производственного контроля качества
пищевых продуктов;
За осуществлением мероприятий по обеспечению объекта моющими, чистящими
средствами, посудой, инвентарем;
За своевременное внесение изменений и дополнений в программу производственного
контроля;
За ведение учета и отчетности, установленной действующим санитарным
законодательством по вопросам, связанным с осуществлением производственного
контроля;
За организацию и выполнение санитарно-эпидемиологических (профилактических)
мероприятий, соблюдение санитарных правил, разработка и реализация мер,
направленных на устранение выявленных нарушений;
Разработка и утверждение программы (плана) производственного контроля, санитарнопротивоэпидемических (профилактических) мероприятий;
За качеством пищевой продукции, поступающей на пищеблок;
За соблюдение технологического процесса приготовления блюд, санитарных правил на
пищеблоке;
За условиями хранения, приготовления и реализации пищевых продуктов и кулинарных
изделий;
За состоянием здоровья работников пищеблока;
Содержание территории объекта в соответствии с требованиями санитарных норм и
правил;
Контроль за правильностью отбора и хранением суточной пробы;
Контроль за закладкой продуктов питания на пищеблоке;
Проверка качества поступающих продуктов;

10

•
•
•
•
•
•
•
•
•
•

2.

Медицинская сестра

•
•
•
•
•
•
•
•
•
•
•

Специалист по охране труда

•

Контроль за условиями хранения продуктов питания и соблюдением сроков их
реализации;
Контроль за температурным режимом хранения продуктов питания на пищеблоке;
Контроль за соблюдением санитарно-эпидемиологического режима пищеблока;
Контроль за качеством поступающих продуктов питания (визуальная оценка, оценка по
органолептическим показателям, проверка наличия и подленности сертификатов);
Контроль за исправностью холодильного оборудования в складских помещениях.
За составление меню и технологических карт, контроль над процессом приготовления
пищи в соответствии с нормативными документами;
За выполнением графика и норм выдачи готовой продукции;
Контроль за выполнением утвержденных норм продуктов питания для проведения
своевременной корректировки в меню следующей декады;
Подсчет количества пищевых веществ (белки, жиры, углеводы) и калорийность рациона
(среднее за месяц на одного ребенка в день);
Контроль за санитарным состояним пищеблока и качественной обработке инвентаря и
посуды;
Оценка с гигиенических позиций технологии приготовления блюд.
За реализацией санитарных мероприятий, качеством соблюдения требований СанПиН в
помещениях и на территории ДОУ;
За санитарным состоянием помещений пищеблока. Контроль за наличием официально
изданных санитарных правил, методов и методик контроля факторов среды обитания в
соответствии с осуществляемой деятельностью на объекте;
Анализ состояния санитарно-эпидемиологической обстановки на объекте;
Оценка профессиональной заболеваемости персонала объекта и назначение комплекса
профилактических и противоэпидемических мероприятий;
Контроль за качеством поступающих продуктов питания (визуальная оценка, оценка по
органолептическим показателям, проверка наличия и подленности сертификатов);
Контроль за условиями хранения продуктов питания и соблюдением сроков их
реализации;
Контроль за температурным режимом хранения продуктов питания на пищеблоке;
Контроль за соблюдением санитарно-эпидемиологического режима пищеблока;
Оценка с гигиенических позиций технологии приготовления блюд.
Контроль за санитарным состояним пищеблока и качественной обработке инвентаря и
посуды;
Формирование на объекте инструктивно-методической базы (законодательство
Российской Федерации в области обеспечения санитарно-эпидемиологического

11

благополучия, государственные стандарты, официально изданные санитарные нормы и
правила, инструкции и другие инструктивно-методические документы);
2.

Кладовщик

•
•
•
•
•
•
•
•
•
•
•
•
•
•
•
•
•

Кастелянша

•

За осуществление поставок пищевых продуктов и сырья на пищеблок;
За наличием сертификатов, санитарноэпидемиологических заключений на
оборудование, спецодежду, спецобувь и других средств индивидуальной защиты и
сроков их действия;
За наличием сертификатов, санитарноэпидемиологических заключений на продукты и
сырье, поступающее на пищеблок;
За соблюдением требований к хранению пищевых продуктов;
За наличием документов, удостоверяющих качество пищевой продукции;
За условиями хранения, приготовления и реализации пищевых продуктов и кулинарных
изделий;
За качеством пищевой продукции, поступающей на пищеблок;
Содержание территории объекта в соответствии с требованиями санитарных норм и
правил;
Проверка качества поступающих продуктов;
Контроль за условиями хранения продуктов питания и соблюдением сроков их
реализации;
Контроль за температурным режимом хранения продуктов питания на пищеблоке;
Контроль за соблюдением санитарно-эпидемиологического режима пищеблока;
Контроль за качеством поступающих продуктов питания (визуальная оценка, оценка по
органолептическим показателям, проверка наличия и подленности сертификатов);
Контроль за качеством поступающих продуктов питания (визуальная оценка, оценка по
органолептическим показателям, проверка наличия и подленности сертификатов);
Контроль за исправностью холодильного оборудования в складских помещениях.
За составление меню и технологических карт, контроль над процессом приготовления
пищи в соответствии с нормативными документами;
Контроль за выполнением утвержденных норм продуктов питания для проведения
своевременной корректировки в меню следующей декады;
За учет выдачи сертифицированной специальной одежды, спецобуви.

Санитарная программа по приему пищевых продуктов
Приему подлежат только доброкачественные продукты. Поступающее на пищеблок продовольственное сырье и пищевые продукты должны
соответствовать требованиям нормативной и технической документации и сопровождаться документами, подтверждающими их качество и безопасность

12

(декларация соответствия, ветеринарное свидетельство), находиться в исправной чистой таре, Иметь «запас» срока годности, необходимый для реализации,
Температура поступающего продукта должна быть:
- для охлажденных продуктов не выше +60С
- для замороженных продуктов не выше -180С
Продукты не должны иметь признаков порчи: цвет и запах должны быть естественными, консистенция упругой. При обнаружении
недоброкачественных продуктов, отсутствии документов, маркировки необходимо сообщить руководству. Загрузка продуктов осуществляется на
загрузочный пандус. Отсюда продукты в зависимости от условий хранения направляются по различным помещениям. Сухие продукты (специи, смеси,
сахар, консервы, орехи, мука и пр.), которые не требуют хранения в условиях холодильника, направляются в сухую кладовую. Замороженные (температура
хранения от -180С до -250С) поступают в морозильную камеру на хранение или для размораживания в холодильные камеры. Охлажденные продукты
(температура хранения от 00С до + 60С) поступают в холодильные камеры. Продукты не могут поступать в цеха во внешней упаковке (транспортной таре).
Они перекладываются согласно маркировке во внутрицеховую тару (за исключением камер склада).
Поточность на производстве.
Принципы разделения «Чистых» и «Грязных» процессов.
Соблюдение принципа поточности — исключение совместных и встречных потоков сырья, полуфабрикатов, готовой продукции, непищевых грузов,
отходов, а также чистой и грязной посуды — основное гигиеническое требование к предприятию. Понятие о поточности - необходимость разделения
«чистых» и «грязных» потоков и процессов.
- Разделение уличной (домашней) одежды и спецодежды. Хранение в разных шкафчиках, необходимость переодеваться в чистую спецодежду идя в
производственные помещения, необходимость одевать в производственных цехах одноразовые фартуки и снимать их покидая цех, использование
одноразовых перчаток – все это принцип поточности в части относящейся к персоналу.
- Для продуктов «принцип поточности» начинается с приемки сырых продуктов и заканчивается линией раздачи. На всем этом пути сырой продукт
проходит несколько этапов обработки, постепенно переходя из «грязной» зоны склада, заготовочных и сырьевых цехов в чистую зону холодного и горячего
цехов и далее на линию раздачи. Важное значение имеет маркировка и использование по назначению разделочного инвентаря и внутрицеховой кухонной
посуды.
- Для столовой посуды – движение столовой посуды должно быть от окошка приема грязной посуды через моечные ванны, сушку и далее на раздачу.
При приготовлении блюда, на пищеблоке, происходит постепенное продвижение продута по производственным помещениям пищеблока в процессе его
обработки от грязной к чистой зоне, от сырого к готовому продукту.

13

Перечень химических, биологических, физических и иных факторов, в отношении которых необходима
организация лабораторных исследований
№ п/п

1
2
3
4

Перечень веществ,
факторов, объектов

Химические вещества
Биологические факторы
Физические факторы
Психофизиологические
факторы

Точки для отбора
проб, проведения
исследований,
испытаний

Кратность
отбора проб,
проведения
исследований,
испытаний

Условия труда
Точки для отбора проб, кратность
проведения исследований по
условиям труда указаны в Программе
организации лабораторного контроля
факторов производственной среды и
трудового процесса на рабочих
местах.

Данные о
лаборатории,
выполняющей
исследования
Любая
аккредитованная
испытательная
лаборатория (центр)

Охрана окружающей среды
Сбросы
1.

Химические вещества

2.

Биологические
факторы

3.

Физические факторы

Не производятся

Х

Выбросы
1.

Химические факторы
(Атмосферный воздух
на границе санитарнозащитной зоны и зоны

Не производятся
Х

14

влияния предприятия)
Загрязнение почвы
1.Химические
вещества

Не производятся

2.Биологические
факторы

-

-

3.Радиология
Вода питьевая хозяйственно-бытового назначения
1.Микробиолог
ические
1.1 ОКБ
1.2 ТКБ
1.3 ОМЧ

Точки контроля:
1. В распределительной сети
централизованной системы водоснабжения
предприятия:
- питьевая вода

1.4 Колифаги
1.5
Сульфитредуци
рующие
клостридии
1.6 Легионеллы
2.Органолепти
ческие

При обнаружении в пробе питьевой воды
термотолерантных колиформных бактерий, и
(или) общих колиформных бактерий, и (или)
колифагов проводится их определение в
повторно взятых в экстренном порядке пробах
воды. В таких случаях для выявления причин
загрязнения одновременно проводится
определение хлоридов, азота аммонийного,
нитратов и нитритов.

15

1 раз в квартал по
2 пробы
Исследования
проводятся по
рабочей
программе по
согласованию с
Роспотребнадзор
ом в
соответствии с
СанПиН
2.1.3684-21 по
согласованию с
органами
Роспотребнадзор
а

Любая
аккредитован
ная
испытательна
я
лаборатория
(центр)

2.1 Мутность
2.2 Запах
2.3 Привкус
3. Химические
3.1 Железо

При обнаружении в повторно взятых пробах
воды общих колиформных бактерий в
количестве более 2 в 100 мл, и (или)
термотолерантных колиформных бактерий, и
(или) колифагов проводятся исследования
проб воды для определения патогенных
бактерий кишечной группы, и (или)
энтеровирусов.

3.2 Остаточное
содержание
дезинфицирую
щего реагента
4. Физические
4.1 Температура
воды
5. Обобщенные
5.1 Водородный
показатель
6.
Радиологическ
ие

16

ОРГАНИЗАЦИЯ ПРОИЗВОДСТВЕННОГО КОНТРОЛЯ ПРОДОВОЛЬСТВЕННОГО СЫРЬЯ И ГОТОВОЙ ПРОДУКЦИИ
Лабораторные исследования, в т.ч по микробиологическим и физико-химическим показателям должны проводиться в соответствии с требованиями к
санитарно-бактериологическому контролю в организациях общественного питания.
Порядок и периодичность производственного контроля, в том числе лабораторных исследований, установлен организацией. Номенклатура, объем и
периодичность производственного контроля за качеством и безопасностью поступающего производственного продовольственного сырья и пищевых
продуктов, технологическим процессом производства, а также условиями труда, соблюдением правил личной гигиены работниками соответствуют виду,
типу и мощности организации и определяются с учетом санитарно-эпидемиологической характеристики производства, наличия вредных производственных
факторов, степени их влияния на здоровье человека и среду его обитания.
При неудовлетворительных результатах лабораторных исследований продукции будет повторно исследоваться удвоенное количество образцов,
проводиться дополнительный контроль производства по ходу технологического процесса, сырья, полуфабрикатов, вспомогательных материалов, воды и
воздуха, санитарной одежды, рук работников организации, санитарно-гигиенического состояния всех рабочих помещений.
Контроль за качеством и безопасностью пищевых продуктов и продовольственного сырья, при поступлении на предприятие, склад
(транспорт)
Контролируемый
объект,
№
исследуемый
П

№ материал

1 Осмотр
транспорта,
предназначенног
о для
транспортирован
ия
полуфабрикатов
высокой и низкой
степени
готовности, а
также иных
продуктов
питания, готовых

Контролируемые и/или
определяемые показатели

Приемка, осмотр товара и
оценка условий транспортировки
при загрузке на склад:

Нормативная,
нормативнотехническая
документация,

Методы контроля.
Методическая
документация на методы
контроля

Определяющая
необходимость
контроля

СанПиН
2.3/2.4.3590-20

Условия транспортировки:
-товарное соседство в
кузове,

конт
роля

Визуальный контроль
согласно СанПиН
2.3/2.4.3590-20

Инструментальный
контроль согласно
СанПиН 2.3/2.4.3590-20:
измерение температуры
в кузове термометром

-санитарное состояние
транспорта,
-наличие и правильность
оформления санитарного
паспорта на машину, наличие и

Документальный
контроль на
17

Пери
одич
ност
ь

Каж
дая
парт
ия

Ответств
енный/
исполнит
ель

Шефповар,
кладовщ
ик

Учетная
(отчетная)
документация по
результатам
контроля

Акт о
несоответствии
условий
транспортировк
и заданным
нормативам.
Акт о возврате
товара с
нарушением
маркировки,
либо с
отсутствием
сопроводительн

к употреблению

правильность оформления личной
медицинской книжки у водителя
(экспедитора)

соответствие
нормативной и
технической
документации,
соответствующей
каждому виду
продукции СанПиН
2.3/2.4.3590-20

-температурный режим
доставки

Наличие и правильность
оформления маркировки товара

Документальный
контроль согласно
СанПиН 2.3/2.4.3590-20

Наличие и правильность
оформления сопроводительной
документации:

ой
документации.
Возвратные
накладные
Журнал
входного
контроля
продукции и
сырья
Журнал
входного
контроля
продукции и
сырья

- документ предприятияизготовителя, подтверждающий
качество и безопасность
продуктов – удостоверение
качества на данную партию
продукции, накладная;
- декларация соответствия с
гигиеническим заключением (для
импортного сырья);
- ветеринарные
свидетельства
Органолептическая оценка сырья
и продуктов питания:
-вид и целостность
упаковки;

Журнал
Шефвходного
повар,
контроля
кладовщ продукции и

- органолептические
18

показатели:

ик

сырья

внешний
вид продукта,
консистенция,
цвет, запах, по
возможности,
вкус.

Контроль за соблюдением требований санитарных правил при хранении продукции и подготовке ее к реализации (на производстве).

№

№
Контролируемые
Контролируемый и/или
П
объект, процесс
определяемые
показатели
1Продукты на
складах и в
холодильных
камерах
(шкафах)

Сроки (хранение
особо
скоропортящихся
продуктов в
соответствии со
сроками и
условиями
хранения,
предусмотренными
СанПиН
2.3.2.1324-03).
Использование
измерительных
приборов
(термометров,
психрометров,

Нормативная,
нормативнотехническая
документация,
определяющая
необходимость
контроля

Методы контроля.

СанПиН
2.3/2.4.3590-20

Визуальный
контроль в
соответствии с
требованиями

СанПиН
2.3.2.1324-03

Методическая
документация на
методы контроля

Периодичность
контроля

Ответственный/ Учетная (отчетная)
документация по результатам
исполнитель
контроля

Ежедневно

Кладовщик

Журнал хранения особо
скоропортящихся продуктов

Кладовщик

Журналы регистрации
температуры (влажности).

СанПиН
2.3/2.4.3590-20
СанПиН
2.3.2.1324-03

СанПиН
2.3/2.4.3590-20

Инструментальный Ежедневно (2
контроль
раза в день)

19

гигрометров) для
контроля
параметров
микроклимата
складских
помещений

Проведение работ
по
размораживанию
холодильных и
морозильных
камер и шкафов,
их санитарной
обработке

СанПиН
2.3.2.1324-03

Согласно
графику
размораживания
(для камер
«антифрост»
согласно
указаниям
технического
паспорта)

Визуальный
контроль.
Санитарная
обработка
согласно
требований

Согласно
Кладовщик
графику
размораживания
камер, ларей,
шкафов

График
уборки/размораживания камер
(шкафов)

СанПиН
2.3/2.4.3590-20

Контроль за условиями труда

№

Контролир
уемый
объект,
процесс

1 Условия
труда

Точки
контроля

Контролируемые
показатели

Нормативная,
нормативнотехническая
документация,
определяющая
необходимость
контроля

Рабочие места

-обеспечение
санитарной одеждой, -

СанПиН
2.3/2.4.3590-20

Санитарнобытовые
помещения

-наличие медицинской
аптечки экстренной
помощи
-наличие мыла,

20

Методы контроля.
Методическая
документация на
методы контроля

Визуальный
контроль

Периодич
ность

Ответственный/
исполнитель

ежедневно

Шеф-повар

Учетная
(отчетная)
документац
ия по
результата
м контроля

-

полотенец, туалетной
бумаги и т.п.
-исправность
сантехники в душевых,
в туалетах,
рукомойниках

2 Микрокли
мат на
рабочих
местах

Производстве
нные и
складские
помещения,
моечное
отделение

Показатели
микроклимата:

3 Уровни
освещенности

Рабочие места
персонала в
производствен
ных и
складских
помещениях,
моечном
отделении

Освещенность для
производственных
помещений качественные и
количественные
показатели
освещенности для
производственных
помещений.

СП 2.2.3670-20

температура,
влажность, скорость
движения воздуха.

Инструментальный
контроль
Методы испытаний
и инструментарий
согласно СП
2.2.3670-20

СП 2.2.3670-20

Инструментальный
контроль.
Методы испытаний
и инструментарий
согласно

При вводе
в
эксплуата
цию, далее
2 раза в
год

Заместитель
заведующего по
АХЧ

При вводе
в
эксплуата
цию, далее
1 раз в год

Заместитель
заведующего по
АХЧ

МУ 2.2.4.-706
980М/МУ ОТ
РМ01-98

Контроль технического
состояния
осветительных
приборов.

Визуальный
контроль на
соответствие

СанПиН
2.3/2.4.3590-20

21

Ежедневно

Протоколы
испытаний.

Протоколы
испытаний

Журнал
санитарнотехническо
го
состояния
помещений

4 Условия
труда
Производственные
помещени
я

ПроизводстИнтенсивность
венные зоны
теплового излучения на
(цеха)
рабочих местах.
приготовления
горячих блюд

СП 2.2.3670-20

5 Шум на
рабочих
местах

Рабочие места
персонала в
производствен
ных и
складских
помещениях,
моечном
отделении

Уровень шума на
рабочих местах

СП 2.2.3670-20

6 Вибрация
общая

Рабочие места
персонала в
производствен
ных
помещениях

Уровень общей
вибрации

Рабочие места
персонала в
производствен
ных
помещениях

Уровень общей
вибрации

7 Вибрация
локальная

Инструментальный
контроль.
Методы испытаний
и инструментарий
согласно СП
2.2.3670-20
Инструментальный
контроль.
Методы испытаний
и инструментарий
согласно СП
2.2.3670-20

СП 2.2.3670-20

СП 2.2.3670-20

Инструментальный
контроль.
Методы испытаний
и инструментарий
согласно СП
2.2.3670-20
Инструментальный
контроль.
Методы испытаний
и инструментарий
согласно СП
2.2.3670-20

При вводе
в
эксплуата
цию, далее
1 раз в год

Заместитель
заведующего по
АХЧ

Протоколы
испытаний

При вводе
в
эксплуата
цию, далее
1 раз в год

Заместитель
заведующего по
АХЧ

Протоколы
испытаний

При вводе
в
эксплуата
цию, далее
1 раз в год

Заместитель
заведующего по
АХЧ

Протоколы
испытаний

При вводе
в
эксплуата
цию, далее
2 раз в год

Заместитель
заведующего по
АХЧ

Протоколы
испытаний

Контроль за воздействием на окружающую среду

№
п/п Контролируемый объект

Контролируемые
и/или
определяемые
показатели

Нормативная,
нормативнотехническая
документация,
22

Методы
контроля.
Периодичнос
Методическ ть
ая

Ответственны
й/
исполнитель

Учетная
(отчетная)
документация
по результатам

определяющая
необходимост
ь контроля
4Твердые бытовые отходы

5

Пищевые отходы

7Неисправные
люминесцентные лампы

документац
ия на
методы
контроля

контроля

Своевременность
вывоза твердых
бытовых отходов

СанПиН Визуальны
2.3/2.4.3590-20 й контроль
на
соответстви
е СанПиН
2.3/2.4.3590
-20

Ежедневно

Заместитель
заведующего
по АХЧ

Акт о
несвоевременно
м вывозе
твердых
бытовых
отходов.

Своевременность
вывоза пищевых
отходов

СанПиН
2.3/2.4.3590-20

Визуальны
й контроль
на
соответстви
е СанПиН
2.3/2.4.3590
-20

Ежедневно

Шеф-повар

Акт о
несвоевременно
м вывозе
пищевых
отходов.

Своевременность
вывоза
отработанных
люминесцентных
ламп

СанПиН
2.3/2.4.3590-20

Визуальны
й контроль
на
соответстви
е СанПиН
2.3/2.4.3590
-20

По мере
необходимос
ти

Заместитель
заведующего
по АХЧ

Акт при
несвоевременно
м
вывозеотработа
нных
люминесцентн
ых ламп

Контроль за выполнением санитарно-противоэпидемических мероприятий

23

Методы контроля.

Нормативная,
нормативнотехническая
документация,
определяющая
необходимость
контроля

Методическая
документация на
методы контр

Форма
контроля.
Учетная
Ответственный (отчетная)
/ исполнитель
документация
по
результатам
контроля

Контролируе
мый объект,
процесс

Контролируемые и/или
определяемые
показатели

Состояние
здоровья
персонала
объекта
питания,
гигиенически
е навыки
персонала

Наличие простудных и
гнойничковых
заболеваний, наличие
кишечных инфекций,
соблюдение правил
личной гигиены.

СанПиН
2.3/2.4.3590-20

Осмотр и опрос
работающего
контингента
согласно СанПиН
2.3/2.4.3590-20

Ежедневно
перед
началом
работы

Шеф-повар

2

Своевременно
сть и полнота
прохождения
медицинских
осмотров при
поступлении
на работу

Наличие в личной
медицинской книжке
данных о
своевременном
прохождении
необходимых
медицинских
обследований,
прививок.

Приказ МЗ и СР Документальный
РФ от 28.01.2021 контроль согласно
г. N 29н
СанПиН
2.3/2.4.3590-20

При
поступлени
и на работу

Делопроизводи Личные
тель
медицинские
книжки
персонала

3

Знание
персоналом
основных
санитарно–
гигиенически
хи

Наличие в личной
медицинской книжке
данных о
своевременном
прохождении
гигиенической

СанПиН
2.3/2.4.3590-20

При
поступлени
и на работу

Делопроизводи Штамп в
тель, шефмедицинских
повар
книжках о
прохождении
гигиеническог
о обучения и

№

1

Инструкция
предприятия по
соблюдению
правил личной
гигиены.

Документальный
контроль согласно
СанПиН
2.3/2.4.3590-20
24

Периодичн
ость

Журнал
здоровья
работников
пищеблока

противоэпиде
мических
требований к
организации
общественног
о питания,
изготовлению
пищевых
продуктов и
продовольств
енного сырья
гигиенически
х требований
и основных
вопросов
производстве
нного
контроля
4

аттестации

Соблюдение
санитарнопротивоэпидемичес
кого режима на
предприятии.

аттестации
Листы
ознакомления
с
инструкциями
на
производстве

Соблюдение:
режима обработки
инвентаря,
посуды,
производственной
тары, помещений

СанПиН
2.3/2.4.3590-20

Визуальный
контроль на
соответствие
СанПиН
2.3/2.4.3590-20

Ежедневно

Медицинская
сестра

Журнал
контроля
качества
проведения
ген. уборок.
Журнал учета
получения,
расходования
дезинфекционн
ых средств и
проведения
дезинфекционн
ых работ
Журнал
визуального
ПК
Чек-лист

25

- маркировки
оборудования,
инвентаря

СанПиН
2.3/2.4.3590-20

- параметров
СанПиН
температуры воды 2.3/2.4.3590-20
в моечных ваннах
и посудомоечных
машинах

Визуальный
контроль на
соответствие
СанПиН
2.3/2.4.3590-20

Ежедневно

Инструмент
альный контроль:
измерение
лабораторным
термометром.

Ежедневно

Шефповар,
Медицинская
сестра

Журнал
визуального
ПК

Заместитель
заведующего
по АХЧ/

Чек-лист

Шефповар,
Медицинская
сестра

Чек-лист

Чек-лист

Медицинская
сестра

на
соответствие
СанПиН
2.3/2.4.3590-20
- наличие
достаточного
количества
уборочного
инвентаря в
рабочем
состоянии,
наличие
маркировки,
соблюдение
условий его
хранения

СанПиН
2.3/2.4.3590-20

Визуальный
контроль на
соответствие
СанПиН
2.3/2.4.3590-20

26

После
проведения
уборки

-режима уборки
помещений,
частоты
проведения
генеральной
уборки

СанПиН
2.3/2.4.3590-20

Визуальный
контроль на
соответствие
СанПиН
2.3/2.4.3590-20

Ежедневно

Шефповар,
Медицинская
сестра

Документальный
контроль

Чек-лист
График
генеральных
уборок
помещений
(санитарных
дней).
Отметка о
выполнении.

АНАЛИЗ КОНТРОЛЬНЫХ КРИТИЧЕСКИХ РИСКОВ В ПРОЦЕССЕ ОРГАНИЗАЦИИ ПИТАНИЯ

Объект контроля

Этап
процес
са

Шаг
аудита

Зона
риска

Риск

Опа
сны
е
фак
тор
ы

№
К
Т

Методы контроля

Процедуры
мониторинга

и
№
К
К
Т

27

Критические
пределы для КТ и
ККТ

Корректирующие
действия

Форма
документа

Тра
нсп
орт

Получе
ние
продук
тов

Входной
контрол
ь
поступа
ющего
сырья и
пищевой
продукц
ии

Несобл
юдени
е
темпер
атурно
го
режим
а

Рост
патоге
нов

Био
лог
иче
ски
й

01
.0
1

Контроль
температурного
режима каждой
поставки
замороженных и
охлажденных
продуктов и сырья.

Что: температура
пищевого
продукта/сырья

Для замороженного
сырья: температура
не выше -12 С

При выявленной
температуре от -12 C до 18 С:
- производится ускорение
процесса разгрузки, с
последующим
помещением сырья и
продуктов в холодильные
камеры с температурой 18 С.
- После приемки
необходимо связаться с
поставщиком для
расследования.
Если температура выше 12С, то приемка не
производится.
Необходимо связаться с
поставщиком для
расследования.

Для охлажденных
продуктов:
температура не
выше + 8С.

Если выявлена
температура между 5 С и 8
С:
- немедленно охладите
продукт. Свяжитесь с
поставщиком для
расследования

Как:
термометром/пирометро
м , находящимся в
транспорте
Где: внутри кузова
автотранспорта
Кем: кладовщиком

Журнал
входного
контроля
качества
поступающ
его сырья,
продуктов
и п/ф.

Если выше 8С – приемка
не производится.
Наруш
ение
целост
ности
упаков
ки/тар
ы

Попад
ание
постор
онних
предм
етов

Физ
иче
ски
й

01
.0
2

Визуальная проверка
упаковки

Что: тара, упаковка
Как: визуальный осмотр
Где: внутри кузова
автотранспорта и в
момент перемещения
продуктов из а/м в склад
Кем: кладовщиком

28

Рваная упаковка,
тара (коробки,
мешки), происходит
контакт продукта с
внешней средой.

1. Если индивидуальная
упаковка не повреждена,
продукт упакован,
отсутствует контакт с
внешей средой - продукт
принимается и
направляется в
реализацию первым
2. Если повреждена
упаковка и продукт имел

Журнал
входного
контроля
качества
поступающ
его сырья,
продуктов
и п/ф.

контакт с внешней средой
- поврежденные
экземпляры не
принимаются.
Отсутс
твие
уборки
и
дезифе
кции
трансп
ортого
средст
ва

Рост
патоге
нов
попада
ние
постор
онних
предм
етов

Био
лог
иче
ски
й
Физ
иче
ски
й

01
.0
3

1. Визуальный
контроль чистоты
внутренних
поверхностей кузова
транспорта.
2. Проверка наличия
Договора на
проведение
дезинфекционных
мероприятий
транспорта.

Что:
1.Чистота внутренних
поверхностей
2. Заверенная копия или
оригинал Договора на
проведение
дезинфекционных
мероприятий на
конкретную а/м или
Юр.лицо.
Как:
1. Визуально в кузове а/м
2. Визуально у водителя
а/м
Где:
кузов а/м
Кем: кладовщиком

1. Наличие
видимого
загрязнения кузова
а/м.
2. Отсутствие
подтверждения
водителем
проведения
дезинфекции
наличием Акта или
справки о
проведении данного
мероприятия с
периодичностью 1
раз в месяц.

1. При наличии видимого
загрязнения:
- Если в кузове а/м
присутствует видимое
загрязнение, однако сырье
или продукты содержатся
в индивидуальных
упаковках и не
соприкасаются с внешней
средой, то производится
приемка товара.
- если произошло
нарушение упаковки
товара и произошло
соприкосновение с
внешней средой, то
произвести осмотр и
загрязненный товар
отправить обратно
поставщику.
После приемки
необходимо связаться с
поставщиком для
расследования.
2. В случае отсутствия
документов: Необходимо в
течении 30 минут
связаться с поставщиком и
получить электронные
копии документов.
- при не предоставлении
документов приемка
товара не производится.
- если документы
предоставлены
осуществляется приемка.

29

Журнал
входного
контроля
качества
поступающ
его сырья,
продуктов
и п/ф.

Сыр
ье и
про
дук
ты

Поступ
ление
сырья
и
продук
тов

Входной
контрол
ь
поступа
ющего
сырья и
пищевой
продукц
ии

Отсутс
твие
докуме
нтов,
подтве
рждаю
щих
качест
во и
безопа
сность
пищев
ой
продук
ции

Неизве
стное
происх
ожден
ие
продук
тов и
сырья,
опасно
е для
жизни

Био
лог
иче
ски
й,
Хим
иче
ски
й

02
.0
1

Проверка документов,
подтверждающих
качество и
безопасность
продуктов и сырья и
сроков их действия:
1. Проверка
документов, на
соответствие их срока
действия и наличие
печати поставщика.
2. Проверка
комплектности и
полноты документов:
накладные,
сертификаты/деклараци
и соответствия
заверенные синей
печатью поставщика,
на продукты и сырье
животного
происхождения и рыбы
– вет. справка.

Что: Документы
подтверждающие
качество и безопасность
сырья и продуктов
Как: Сличение
документов и
маркировки на
сырье/продукте. при
поступлении каждой
партии
Где: в складе, на
пищеблоке
Кем: кладовщиком

30

1. При поставке
продуктов и сырья
не предоставлены
документы,
подтверждающие
качество и
безопасность.
2. Информация в
документах не
совпадает с
маркировкой на
продукте/сырье.

Необходимо в течении 30
минут связаться с
поставщиком и получить
электронные копии
документов.
- при не предоставлении
документов приемка
товара не производится.
- если документы
предоставлены
осуществляется приемка.

Журнал
входного
контроля
качества
поступающ
его сырья,
продуктов
и п/ф.

Скл
ад

Хране
ние

Контрол
ь
хранени
я сырья
и
пищевой
продукц
ии

Несоот
ветств
ие
сроков
годнос
ти
продук
тов и
сырья

Рост
патоге
нов

Несобл
юдени
е
темпер
атурно
го
режим
а
хранен
ия
продук
тов и
сырья

Рост
патоге
нов

Био
лог
иче
ски
й

02
.0
2

Био
лог
иче
ски
й

03
.0
1

Документальная
проверка, проверка
ниличия маркировки на
таре/упаковке и её
актуальность

Что: Маркировка сроков
годности
Где: На каждой единице
тары производителя
Как: визуальная сверка
Кем: кладовщиком

1. Отсутствие
маркировки на
таре/упаковке.
Срок реализации
должен наступить
не позднее 2/3 (в
днях) до окончания
истечения срока
годности для
скоропортящихся
продуктов.
Для остальных
продуктов срок
реализации должен
наступить не
позднее 70% (в
днях) до окончания
истечения срока
годности.

Если срок годности истек
- приемка не производится

Замороженные
продукты хранятся при
<-18С
Целевая температура
охлажденных
продуктов – 5С.

Что: температура внутри
склада/камеры
Как: электронным
термометром,
термометромгигрометром
Где: внутри
склада/камеры
Кем: Зав. производством

Для замороженных
продуктов:
температура не
выше -18 °C
Для охлажденных
продуктов
температура не
выше + 6°C

Для замороженных
продуктов: если
температура повысилась
до -12 °C Провести
повторный замер через 20
мин. Если температура
выше -18°C производится
перемещение сырья и
продуктов в холодильные
камеры с температурой
ниже -18°C.

.

Для охлажденных: Если
температура между 5 0С и
8 0С немедленно охладите
продукт. Провести
повторный замер через 20
мин. Если температура
выше +6С

31

Журнал
входного
контроля
качества
поступающ
его сырья,
продуктов
и п/ф

Лист
регистраци
и
температур
ы

– немедленно переместить
продукт в место
альтернативного хранения
при температуре до+ 6 С.
Увеличить количество
замеров температуры в два
раза в течение смены.
Несобл
юдени
е
товарн
ого
соседс
тва
при
хранен
ии

Рост
патоге
нов,
перекр
естное
обсеме
нение

Био
лог
иче
ски
й

03
.0
2

Визуальный контроль:
1. Наличия маркировки
зон
2. Продукты разных
товарных групп и
свойств разделены и
хранятся отдельно в
зонах, выделенных
маркировкой.
Отсутствие в складах и
камерах для хранения
продуктов расходных
и хозяйственных
материалов.

Что:
1. Наличие маркировки
зон
2. Товарное
соседство/отсутствие в
зонах хранения
расходных и хоз.
материалов.
Как: визуально
Где: внутри
склада/камеры
Кем: Зав. производством

32

1.Отсутствие
маркировки
2. Несоответствие
фактических мест
хранения продуктов
и сырья нанесенной
маркировке.
Хранение рядом:
сырых и готовых
продуктов; в
производственной
таре и таре
производителя;
продуктов
обладающих
острыми запахами с
продуктами
способными
поглощать запахи.

1. Незамедлительно
произвести маркировку
зон
2. Если нарушено товарное
соседство, произвести
осмотр целостности
упаковки
продуктов/сырья.
- Если целостность
упаковки нарушена
произвести проверку
качества продуктов/сырья.
В случае выявления
снижения качества
продукта/сырья (нарушена
органолептика,
визуальные изменения) то
произвести утилизацию
пострадавших
продуктов/сырья.
- Если целостность
упаковки не нарушена, то
незамедлительно
произвести размещение
продуктов/сырья согласно
правилам товарного
соседства.

Чек-листы
SQI

пищ
ебл
ок

Содер
жание
произв
одстве
нных и
вспомо
гатель
ных
помещ
ений

Уборка
произво
дственн
ых и
вспомог
ательны
х
помещен
ий

Наруш
ение
график
а
дерати
зации
и
дезинс
екции

Рост
патоге
нов
Перек
рестно
е
обсеме
нение,
Посто
ронни
е
предм
еты

Био
лог
иче
ски
й,
Физ
иче
ски
й

03
.0
3

1. Визуальный
контроль. Отсутствие
повреждений тары и
самих продуктов, а так
же признаков
жизнедеятельности
вредителей.
2. Контроль
периодичности
проведения
мероприятий по
дезинфекции и
дератизации в Журнале
регистрации
мероприятий
дератизации и
дезинфекции.

Что:
1. Появление первичных
признаков наличия
продуктов
жизнедеятельности
вредителей
2. Контроль ведения
Журнала регистрации
мероприятий
дератизации и
дезинфекции.
Как: визуальный
контроль/контроль
документов
Где: В помещениях
склада
Кем:

1. Появление
первичных
признаков наличия
вредителей.
2. Выявление
несоблюдения
графика
дератизации и
дезинсекция.

1. При выявлении
первичных признаков
наличия вредителей произвести внеплановые
мероприятия по
дезинсекции и
дератизации.
2. При выявлении
несоблюдения графика
дезинсекций и
дератизации, но не
выявлено признаков
наличия
жизнедеятельности
вредителей - ждем
следующего планового
мероприятия по
дезинсекции и
дератизации. Если
выявлены признаки
наличия вредителей производятся внеплановые
мероприятия по
дезинсекции и
дератизации.

Журнал
регистраци
и
мероприяти
й по
дезинсекци
ии
дератизаци
и.

Не
соблю
дение
технол
огии
исполь
зовани
я
моющ
их и
чистящ
их
средст
в

Попад
ание
на
продук
ты
остатк
ов
моющ
их
средст
в

Хим
иче
ски
й

04
.0
1

Контроль соблюдения
технологии
использования моющих
средств.

Что - приготовление и
использование моющих
средств.Где - в
производственных и
вспомогательных
помещенияхКак визуальный контроль
Где - в
производственных и
вспомогательных
помещениях пищеблока

Наличие единичных
разводов и
засохших следов не
смытых моющих и
чистящих средств.

При выявлении нарушения
технологии использования
моющих и чистящих
средств незамедлительно
произвести повторную
обработку.

Журнал
качества
проведения
генеральны
х уборок
График
проведения
уборок
График
проведения
лабораторн
ых
испытаний

кем – Зав.производством

Журнал
визуальног

33

о ПК

Наруш
ение
период
ичност
и
график
а
уборок
и
дезинф
екции

Рост
патоге
нов,
перекр
естное
обсеме
нение

Био
лог
иче
ски
й

04
.0
2

Визуальный и
лабораторный
контроль.

Что: чистота
производственных и
вспомогательных
помещений и
соблюдение графиков
уборок
Где: внутри помещений
пищеблока
Как: визуально
Кем: шеф-поваром

34

Видимые
загрязнения
поверхностей
производственных и
вспомогательных
помещений.

Если загрязнение
обнаружено в период
высокой интенсивности
производственного
процесса - дождаться
спада и провести уборку.
Если загрязнение
обнаруженного в период
низкой интенсивности
производственного
процесса незамедлительно
произвести уборку.

Журнал
качества
проведения
генеральны
х уборок
Журнал
контроля
использова
ния
дезинфици
рующих
средств
Журнал
визуальног
о ПК

пищ
ебл
ок

Личная
гигиена
и
внешний
вид
сотрудн
иков

Наруш
ение
график
а
дерати
зации
и
дезинс
екции

Рост
патоге
нов
Перек
рестно
е
обсеме
нение,
Посто
ронни
е
предм
еты

Био
лог
иче
ски
й,
Физ
иче
ски
й

04
.0
3

1. Визуальный
контроль. Отсутствие
повреждений тары и
самих продуктов, а так
же признаков
жизнедеятельности
вредителей.
2. Контроль
периодичности
проведения
мероприятий по
дезинфекции и
дератизации в Журнале
регистрации
мероприятий
дератизации и
дезинфекции.

Что:
1. Появление первичных
признаков наличия
продуктов
жизнедеятельности
вредителей
2. Контроль ведения
Журнала регистрации
мероприятий
дератизации и
дезинфекции.
Как: визуальный
контроль/контроль
документов
Где: В помещениях
склада
Кем: Зав.производством

1. Появление
первичных
признаков наличия
вредителей.
2. Выявление
несоблюдения
графика
дератизации и
дезинсекция.

1. При выявлении
первичных признаков
наличия вредителей произвести внеплановые
мероприятия по
дезинсекции и
дератизации.
2. При выявлении
несоблюдения графика
дезинсекций и
дератизации, но не
выявлено признаков
наличия
жизнедеятельности
вредителей - ждем
следующего планового
мероприятия по
дезинсекции и
дератизации. Если
выявлены признаки
наличия вредителей производятся внеплановые
мероприятия по
дезинсекции и
дератизации.

Журнал
регистраци
и
мероприяти
й по
дезинсекци
ии
дератизаци
и.
График
проведения
мероприяти
й по
дезинсекци
ии
дератизаци
и.

Несобл
юдени
е
требов
аний к
внешн
ему
виду
сотруд
ников
предпр
иятий
питани
я

Попад
ание
иноро
дных
предм
етов

Физ
иче
ски
й

05
.0
1

Визуальный контроль
внешнего вида
сотрудников

Что: осмотр
производственного
персонала
перед
началом смены
Где: на пищеблоке
Как: визуально
Кем: феш-поваром

Наличие у
персонала
украшений;
Неполный комплект
или неправильно
использование спец.
одежды:
отсутствует или
неправильно одет
санитарный
головной убор;
используется не
полный комплект
спецодежды;

Удаление персонала с
производственных и
вспомогательных
помещений с требованием
о снятии украшений.
Направление в гардероб
сотрудников для
закрепления выбившихся
прядей волос и
переодевания или замены
спец. одежды.

Чек-лист
"Ежедневна
я оценка
готовности
объекта к
открытию"

35

Журнал
визуальног
о ПК

Несобл
юдени
е
личной
гигиен
ы
персон
алом

Обсем
енение

Био
лог
иче
ски
й

05
.0
2

Визуальный контроль
чистоты рук
Наличие в
производственных
цехах и санузлах
раковин для мытья рук.

Что: осмотр рук
производственного
персонала перед началом
смены;
в процессе
производственной
деятельности контроль
соблюдения требований
к мытью рук персоналом.
Где: на пищеблоке
Как: визуально
Кем: шеф-повар

36

Видимые
загрязнения рук наличие
неостриженных
ногтей/наличие лака
на ногтях;
несоблюдение
требований к
мытью рук;

Удаление персонала с
производственных и
вспомогательных цехов
для удаления лака для
ногтей, стрижки ногтей,
мытья рук.

Чек-лист
"Ежедневна
я оценка
готовности
объекта к
открытию"
Журнал
визуальног
о ПК

Несобл
юдени
е
период
ичност
и мед.
осмотр
ов

Налич
ие
болезн
ей,
при
котор
ых
запре
щена
работа
на
пищеб
локе

Био
лог
иче
ски
й

05
.0
3

Контроль наличия и
актуальности
результатов
обязательных
медосмотров у всего
персонала пищеблока
(Личные медкнижки) и
санитарногигиенической
аттестации.
Ежедневный
визуальный контроль
состояния здоровья и
гнойничковых
заболеваний

Что: Личные медкнижки
с актуальными
результатами
обследований и
аттестацией. осмотр
кожных покровов рук и
опрос персонала о
состоянии здоровья.
Где: на пищеблоке
Как: визуально и
методом опроса
Кем: шеф-повар

37

Мед. книжки и
санитарно
гигиеническая
аттестация:Отсутств
ие Личной
медкнижки (ЛМК) у
сотрудника или
части обязательных
заключений врачей.
После прохождения
медосмотра
частично
отсутствует допуск
врача к работе.
Истек срок
актуальности
одного или
нескольких
заключений врачей,
либо санитарногигиенической
аттестации.
ный
медосмотр:
наличие
повреждения
кожных покровов
рук (в т.ч порезы,
ожоги, ссадины,
фурункулы и т.д);
наличие
катаральной и
кишечной
инфекции.

При отсутствии ЛМК,
либо части заключений
или аттестации сотрудник к работе не
допускается. При наличии
сильных повреждений
кожных покровов рук или
катаральной и кишечной
инфекции - сотрудник к
работе не допускаетсяПри
наличии повреждений
кожных покрова в легкой
или незначительной
степени (отсутствие
воспалительного процесса)
сотрудник заклеивает рану
пластырем, одевает
одноразовые перчатки и
может быть допущен к
работе с полуфабрикатами,
которые в последствии
подвергаются тепловой
обработке.

Личная
медицинска
я книжка
сотрудника
(ЛМК);Реги
страция
периодично
сти
прохожден
ия мед.
осмотров График
прохожден
ия мед.
осмотров
сотрудника
ми
предприяти
й
питания.Жу
рнал
здоровья.
Журнал
осмотра
рук и
открытых
частей тела
на наличие
гнойничков
ых
заболевани
й, других
нарушений
целостност
и кожного
покрова, а
также
острых
респиратор
ных
заболевани
й.График
медосмотро

в
сотруднико
в
пищеблока

38

пищ
ебл
ок

Пригот
овлени
е
салато
ви
закусо
к

Контрол
ь
произво
дственно
го
процесса

Не
соблю
дение
поточн
ости
произв
одстве
нного
процес
са

Перек
рестно
е
обсеме
нение,
Рост
патоге
нов

Био
лог
иче
ски
й

07
.0
1

1. Визуальный
контроль
разграничения мест
приготовления закусок
из сырых и вареных
овощей, мяса и рыбы,
маркировкой.
2. Визуальный
контроль соответствия
использования
маркированного
инвентаря его
фактическому
использованию.

Что:
1. контроль наличия
маркировки инвентаря
2. контроль
фактического
использования инвентаря
Как: визуально
Где: в холодном цехе
Кем: Зав.производством.

39

Пересечение
встречных потоков
сырых и готовых
продуктов.
Отсутствие или
частичное
отсутствие
маркировки
разделочного
инвентаря и зон
последовательности
производственных
операций.

Изъятие для списания
готовой продукции,
имевшей контакт с сырой.
Замена списанных
продуктов на имеющиеся в
запасе и продолжение
процесса приготовления
закусок.

Журнал
визуальног
о ПК

Обраб
отка
сырых
овоще
й

Контрол
ь
использу
емого
сырья

не
соблю
дение
правил
обрабо
тки
сырых
овоще
й для
пригот
овлени
я
салато
в

Попад
ание
иноро
дных
предм
етов,
Биолог
ически
й
фактор

Физ
иче
ски
й,
Рос
т
пат
оген
ов,

07
.0
2

Визуальный
индивидуальный
осмотр сырых овощей
и листьев салата на
наличие не смытых
остатков земли (песка),
слизней, не смытых
загрязнений; наличие
плодоножек и мест
крепления цветка.

Что: Наличие
загрязнений и
посторонних предметов
на овощах, листьях
салата
Как: визуальный
индивидуальный осмотр
Где: в холодном цехе
Кем: Зав.
Производством/Повар

40

Наличие
экземпляров со
следами
земли(песка) у
основания листьев
салата либо не
промытые участки
овощей от
загрязнений.
Частично не
удалены
плодоножки у
помидоров и
огурцов и места
крепления цветков.

Срочное удаление с
рабочего места повара
холодного цеха овощей и
зеленых листьев салата с
загрязнением, обработка
рабочего места и
инвентаря с применением
моющих и
дезинфицирующих
средств.
Повторная первичная
обработка в условиях
сырьевого цеха и
повторная обработка с
замачиванием в 10%
растворе соли или 3%
растворе уксуса в чистой
зоне (ХЦ).

Журнал
визуальног
о ПК

Контрол
ь
Условий
хранени
я

Не
соблю
дение
услови
й
хранен
ия
продук
тов и
готовы
х
закусо
к

Рост
патоге
нов

Био
лог
иче
ски
й

07
.0
3

1. Контроль
температурного
режима при
приготовлении и
хранении заготовок.
2. Контроль времени
приготовления
заготовок.
3. Контроль сроков
реализации закусок

Что:
1. Температурный режим
приготовления и
хранения
2. Контроль времени
приготовления заготовок
3. Контроль сроков
реализации закусок с
момента заправки.
Как:
1. Термометром
холодильного
оборудования
2. Контроль
зафиксированного
времени приготовления
на маркировочных
ярлыках
3. Контроль времени
соединения заправки
закусок.
Где: В холодном цехе
Кем: Зав. Производством

1. Для заготовок и
холодных закусок t
не выше 6C
2. Срок хранения
заготовок
3. Срок реализации
заправленных
закусок не более 1
часа.

1. Если t повышается выше
6C, переместите в места
альтернативного хранения.
2.В течение 1 час с
момента заправки, закуски
не реализованы - они
подлежат уничтожению.

Лист
регистраци
и
температур
ы

Контрол
ь мытья
и
дезинфе
кции
инвента
ря

Не
соблю
дение
правил
мытья
и
дезинф
екции
инвент
аря

Рост
патоге
нов

Био
лог
иче
ски
й

07
.0
4

После каждой
операции необходимо
мытье и дезинфекция
производственного

Что: мытье и
дезинфекция
производственного
инвентаря. Как: моющим
и дезинфицирующим
средством

Наличие на
разделочном
инвентаре
присохших остатков
продуктов.
Соприкосновение
разделочного
инвентаря с разной
маркировкой друг с
другом.

Повторное мытье,
дезинфекция и сушка.
Разграничение хранения
инвентаря в соответствии
с его маркировкой.

Журнал
визуальног
о ПК

инвентаря: рабочей
поверхности
производственного
стола, разделочных
досок и ножей с
последующей сушкой.
Мытье производится в
Х/ц.

Где: в моечном
отделении, контроль
хранения – по цехам
Кем: повар

41

Акты
отбора
проб
Протоколы
лабораторн
ых
исследован
ий

Объ
ект
кон
тро
ля

Этап
процес
са

Шаг
аудита

Зона
риска

Риск

Опа
сны
е
фак
тор
ы

пищ
ебл
ок

Пригот
овлени
е блюд
горячи
х блюд
из
мяса,
рыбы,
птицы

Контрол
ь
температ
уры
пригото
вления;

Несобл
юдени
е
темпер
атурно
го
режим
а
обрабо
тки
блюд.

Выжи
вание
патоге
нных и
условн
опатог
енных
микро
органи
змов

Био
лог
иче
ски
й

К
К
Т

К
К
Т
№
1

Методы контроля

Процедуры
мониторинга

Критические
пределы для ККТ

Корректирующие
действия

Форма
документа

1.Термометрия

Что: 1. Контроль
времени термической
обработки

Целевые значения
температура
тепловой обработки
не достигнуты.

1. Продолжение
кулинарной обработки до
установки требуемой
температуры и достижения
следующих критериев
готовности блюд: для
натуральных рубленых
изделий - не ниже 850 С

Верификац
ия:

2.Хронометраж
3.Органолептика
Микробиологические
исследования готовых
блюд
Физико-химические
исследования готовых
блюд

2. Термометрия внутри
изделия
3.Органолептика
4. Исследование на
фосфатазу
5.Микробиологические
исследования
Как: электронным
термометром/пирометро
м или погружным
термометром
Где: внутри
приготавливаемых блюд
Кем:
Зав.Производством/Пова
р универсал
Температура блюд на
линии раздачи
Для натуральных
рубленых изделий - не
ниже 850 С
Для изделий из
котлетной массы - не
ниже 950 С
Указанная температура

42

Для изделий из котлетной
массы - не ниже 950 С
(Указанная температура
выдерживается в течение 5
мин);
мясо-птица - при проколе
выделение прозрачной
жидкости (сочка); рыба легкое отделение филе от
костей при прикосновении
поварской иглой или
деревянной лопаткой, если
готовилось филе-легкое
прокалывание, без
применения усилия;
овощи - легкое
прокалывание в самой
толстой
КМАФАнМ, БГКП,
S.Aureus, Proteus,
патогенные
микроорганизмы, в т.ч.
сальмонеллы, иерсинии L.
monocytogenes в

Журнал
бракеража
готовой
продукции
Технологич
еские карты

Валидация:
Протоколы
лабораторн
ых
исследован
ий

выдерживается в течение
5 мин.

соответствии с
требованиями санитарного
законодательства.

Кем: аккредитованной
лабораторией
- КМАФАнМ, БГКП,
S.Aureus, Proteus,
патогенные
микроорганизмы, в т.ч.
сальмонеллы, иерсинии
L.monocytogenes;
- фосфатаза
в соответствии с
требованиями ТР ТС
021/2011.
Контрол
ь
произво
дственно
го
процесса

Не
соблю
дение
поточн
ости
произв
одстве
нного
процес
са

Рост
патоге
нов,
перекр
естное
обсеме
нение

Био
лог
иче
ски
й

08
.0
2

1. Визуальный
контроль
разграничения мест для
сырых и готовых
продуктов
2. Визуальный
контроль соответствия
использования
маркированного
инвентаря его
фактическому
использованию

Что:
1. контроль наличия
маркировки инвентаря
2. контроль
фактического
использования инвентаря
Как: визуально
Где: в горячем цехе
Кем: Зав.производством.

43

Пересечение
встречных потоков
сырых и готовых
продуктов. Полное
или частичное
отсутствие
маркировки
разделочного
инвентаря и зон
последовательности
производственных
операций

Изъятие готовых блюд,
имевших контакт с
сырыми продуктами и
срочное направление их на
дополнительную тепловую
обработку. Если повторная
тепловая обработка не
возможна- снятие их с
обращения и реализации
на списание.

Схемы
последоват
ельности
производст
венных
операций в
Горячем
цехе.

пищ
ебл
ок

Обращ
ение с
готово
й
продук
цией,
напри
мер,
сборка
питани
я,
порцио
нирование,
компле
ктация

Контрол
ь сроков
годности
и
температ
уры
готовых
блюд на
мармите
/в
охлажда
емой
витрине

Не
соблю
дение
темпер
атуры
и
сроков
годнос
ти
блюд
при
реализ
ации

Рост
патоге
нов

Био
лог
иче
ски
й

09
.0
1

Контроль температуры
готовых блюд;
Контроль сроков
реализации готовых
блюд

Что:
1. температура готовых
блюд
2. сроки реализации
Как:
1. погружным
термометром/пирометро
м
2. Учет времени
приготовления и сроков
годности в процессе
реализации
Где:
1. В толще готовых
блюд;
2. фиксирование
времени нахождения
блюд на мармите/в
витрине.
Кем: зав. производством/
поваром раздатчик

Для горячих блюд:
от 75 до 80°C;
для холодных блюд:
не выше 14 C

Для горячих блюд:
Контроль температуры
блюд на раздаче,
выставляя
соответствующий режим
теплового оборудования
линии раздачи.

Журнал
бракеража
готовой
продукции

Для холодных блюд:
Если температура блюда
превышает 15C, блюдо
подлежит уничтожению.

Рабочий лист ХАССП №1
Наименование продукта: Кулинарные изделия из мяса, мясных продуктов с термической обработкой, в том числе из рубленного мяса
Наименование технологического процесса: Варка, жарка, тушение
Операция

Готовое изделие
из кусковой
(порционного)
кулинарного
изделия из мяса,
птицы, в том

Фактор

Микробиологический

Номер
ККТ

Критические
пределы

Контролируемый
параметр и его
предельное
значение

ККТ1

Температура
950С – 1800С
Время 25 и более
минут

А).Температура
приготовления
950С

Температура в
толще продукта

Б).Время
приготовления не
менее 25 минут (в

44

Мониторинг

Каждая партия.
А). Визуальный
контроль готовности:
при проколе выделение
бесцветного сока.

Корректирующ
ее действие

Документ/

Продолжение
кулинарной
обработки до
установки
требуемой
температуры

Графа 10:

Ответственный

Журнал бракеража
готовой продукции
(графа:
Контролируемый
параметр и его

числе рубленного

для натуральных
рубленых
изделий - не
ниже 850 С
Для изделий из
котлетной массы
- не ниже 950 С
(Указанная
температура
выдерживается в
течение 5 мин)

зависимости от
блюда см. ТК)
В).Температура в
толще продукта
для натуральных
рубленых изделий
- не ниже 850 С
Для изделий из
котлетной массы не ниже 950 С
(Указанная
температура
выдерживается в
течение 5 мин)

Б). Проверка
внутри куска
готовности каждой
партии проверяется
наличием температуры
в толще продукта для
натуральных
рубленых изделий - не
ниже 850 С
Для изделий из
котлетной массы - не
ниже 950 С

предельное значение:
«Время
приготовления 25
мин при температуре
1200С температура
внутри куска 950С).
Ответственный:
заведующий
производством

В). Контроль
фактического времени
приготовления.
Д). Не менее одной
фактической проверки
температуры на
протяжении
приготовления каждой
партии.

Верификация

Микробиологический

ККТ1

Температура
950С – 1800С
Время 25 и более
минут
Температура в
толще продукта
для натуральных
рубленых
изделий - не
ниже 850 С
Для изделий из
котлетной массы
- не ниже 950 С

А).Температура
приготовления
950С
Б).Время
приготовления не
менее 25 минут (в
зависимости от
блюда см. ТК)
В).Температура в
толще продукта
для натуральных
рубленых изделий

45

1 раз в квартал

Инструктаж
(обучение)
персонала.
Внесение
изменений в ТК

Проработка
технологом
Журнал бракеража
готовой продукции
(графа:
Контролируемый
параметр и его
предельное значение:
«Время
приготовления 25
мин при температуре
1200С температура
внутри куска 950С).

ККТ1

(Указанная
температура
выдерживается в
течение 5 мин)

- не ниже 850 С

Не более

Санитарнопоказат
ельные
микроорганизмы,
в т.ч патогенные

Валидация

Микробиологический

На
соответствие
требованиям ТР
ТС 021-2011

Мезофильные
аэробные и
факультативноанаэробные
микроорганизмы

1*103
КОЕ/г

Enterobacteriace
ae, энтерококки,
коллиформные
микроорганизмы
(БГКП)

Не
допускаются в
1,0 г

Listeria
monocytogene.

Не
допускаются в 25
г

Salmonella

Не
допускаются в 25
г

Proteus

Не
допускаются в
0,1 г

Staphylococcus
aureus

Не
допускаются в
1,0 г

Для изделий из
котлетной массы не ниже 950 С
(Указанная
температура
выдерживается в
течение 5 мин)
1 раз в квартал
А). Проведение
микробиологических
исследований на базе
аккредитованной
лаборатории
Б). Проведение
физико-химических
исследований

Инструктаж
персонала
технологом
Проверка
качества сырья
(поставщик)

Акты отбора проб
Протоколы
лабораторных
исследований

Проведение
повторного
отбора проб
Ответственный:
Зав.производством/са
нитарный врач

46

Фосфатаза

КТ1

К

отсутствие

Отсутствие
фермента
фосфатазы,
разрушающегося
при достижении
температуры
внутри изделия
70°С

Рабочий лист ХАССП №2
Наименование продукта: Кулинарные изделия из рыбы с термической обработкой, в том числе многокомпонентные
Наименование технологического процесса: Варка, жарка, тушение
Операция

Готовое изделие
из кусовой рыбы

Фактор

Микробиологический

Номер
ККТ

Критические
пределы

Контролируе
мый параметр
и его
предельное
значение

Мониторинг

ККТ1

Температу
ра 950С – 1800С
Время не менее
12-15 минут
(см.Технологиче
скую карту)

А).Температур
а варки 950С

Каждая партия.

Температу
ра в толще
продукта 670С

В).Температур
а в толще
продукта 670С

Б).Время
приготовления
12-15 минут

47

А). Визуальный контроль
готовности: легко
отделяется от кости,
выделение бесцветного
сока.

Корректирующ
ее действие

Документ/

Продолжение
кулинарной
обработки до
установки
требуемой
температуры
внутри куска

Графа 10:

Ответственный

Б). Проверка готовности
каждой партии
проверяется наличием
температуры в толще
продукта не менее 670С

Журнал бракеража
готовой продукции
(графа:
Контролируемый
параметр и его
предельное значение:
«Время
приготовления 12
мин при температуре
950С температура
внутри куска 670С).

В). Контроль
фактического времени
отваривания.

Ответственный:
заведующий
производством

Д). Не менее одной
фактической проверки
температуры на
протяжении
приготовления каждой
партии.
Верификация

Микробиологический

ККТ1

Температура
950С – 1800С
Время не менее
12-15 минут
Температура в
толще продукта
670С

Валидация

Микробиологический

На
соответствие
требованиям ТР
ТС 021-2011

Мезофильные
аэробные и
факультативноанаэробные
микроорганизмы

1*103
КОЕ/г

Enterobacteriace
ae, энтерококки,
коллиформные
микроорганизмы
(БГКП)

Не
допускаются в
1,0 г

Listeria
monocytogene.

Не
допускаются в 25
г

Псевдо-

ККТ1

Не более

А).Температур
а варки 950С

1 раз в квартал

Б).Время
приготовления
12-15 минут

Инструктаж
(обучение)
персонала.
Внесение
изменений в ТК

В).Температур
а в толще
продукта 670С

Санитарнопока
зательные
микроорганизм
ы, в т.ч
патогенные

1 раз в квартал
А). Проведение
микробиологических
исследований на базе
аккредитованной
лаборатории
Б). Проведение физикохимических исследований

Инструктаж
персонала
технологом
Проверка
качества сырья
(поставщик)

Проработка
технологом
Журнал бракеража
готовой продукции
(графа:
Контролируемый
параметр и его
предельное значение:
«Время
приготовления 12
мин при температуре
950С температура
внутри куска 670С).
Акты отбора проб
Протоколы
лабораторных
исследований

Проведение
повторного
отбора проб
Ответственный:
Зав.производством/са
нитарный врач

Не

48

туберкулез и
иерсинеоз бактерии
рода Yersinia

допускаются в 25
г

Salmonella

Не
допускаются в 25
г

Proteus

Не
допускаются в
0,1 г

Staphylococcus
aureus

Не
допускаются в
0,1 г
Не
допускаются в 25
г

Bacillus cereus

Не
допускаются в 25
г

V.
parahaemolyticus
Плесени

Не более
500 КОЕ/г

Личинки
гельминтов

Не
допускается
живых личинок

и личинки
паразитов
дрожжи
Фосфатаза

Не более
50 КОЕ/ г
КТ1

К

отсутствие

Отсутствие
фермента
фосфатазы,
разрушающего
ся при

49

достижении
температуры
внутри изделия
70°С

Контроль готовой продукции
Вид исследований

Объект исследования (обследования)

Количество, не менее

Кратность

Микробиологические исследования проб
готовых блюд на соответствие
требованиям санитарного
законодательства

Салаты, сладкие блюда, напитки, вторые блюда,
гарниры, соусы, творожные, яичные, овощные
блюда

2-3 блюда исследуемого приема
пищи

1 раз в квартал

Калорийность, выход блюд и
соответствие химического состава блюд
рецептуре

Суточный рацион питания

1

1 раз в год

Микробиологические исследования
смывов на наличие санитарнопоказательной микрофлоры (БГКП)

Объекты производственного окружения, руки и
спецодежда персонала

10 смывов

1 раз в год

Исследования смывов на наличие яиц
гельминтов

Оборудование, инвентарь, тара, руки, спецодежда
персонала, сырые пищевые продукты (рыба, мясо,

10 смывов

1 раз в год

50

зелень)

Исследования питьевой воды на
соответствие требованиям санитарных
норм, правил и гигиенических
нормативов по химическим и
микробиологическим показателям

Питьевая вода из разводящей сети помещений:
моечных столовой и кухонной посуды; цехах:
овощном, холодном, горячем, доготовочном
(выборочно)

2 пробы

Холодная вода: По
химическим показателям - 1
раз в год, микробиологическим показателям - 2 раза
в год

Определение массовой доли
действующего вещества в
дезинфицирующем растворе

Дезинфицирующий раствор

1 проба

1 раз в квартал

Количество единиц, направляемых для проведения микробиологических исследований:
1) готовые продукты – 4(ед)
2) смывы – 20 (ед)
3) вода – 1 (ед)
4) смывы на гельминты – 20-30 (ед)

Требования к организации и проведению дератизационных мероприятий в соответствии с СП 3.3686-21 «Санитарно-эпидемиологические
требования по профилактике инфекционных болезней»
На предприятиях пищевой промышленности, общественного питания и в организациях торговли продовольственными товарами истребительные
мероприятия проводятся по типу систематической дератизации. Дератизационные мероприятия проводятся во всех строениях и на незастроенной
территории.

Профилактические мероприятия: Оборотная (повторно используемая) тара хранится на подтоварниках или стеллажах. Неиспользуемая тара удаляется из
помещений.

51

Санитарно-гигиенические мероприятия включают:
- Работы по поддержанию санитарного состояния на объектах в рабочих и подсобных помещениях, подвалах, на территории, прилегающей к объектам.
- Очистку мусорных контейнеров не реже 1 раза в сутки с применением моющих и дезинфицирующих средств.
- Использование плотно закрывающихся емкостей для пищевых и бытовых отходов и регулярная их очистка.
Профилактические мероприятия проводятся кухонными работниками под руководством заведующего производством.
Истребительные мероприятия: ежемесячно по договору с аккредитованной организацией.
Требования к организации и проведению дезинсекционных мероприятий против
синантропных членистоногих в соответствии с СП 3.3686-21 «Санитарно-эпидемиологические требования по профилактике инфекционных
болезней»
Кратность контрольных обследований составляет для организаций торговли, общественного питания, пищевой промышленности: заселенных
членистоногими - 4 раза в месяц; незаселенных членистоногими - 2 раза в месяц. Обследования, а также выполнение дезинсекционных мероприятий
осуществляются по договору с аккредитованной организацией.
Проводимые
Периодичность
Нормативные
мероприятия,
проведения
документы
направленные на
мероприятий
борьбу с грызунами и
насекомыми
СП 3.3686-21
Дезинсекция помещений По графику

Дератизация помещений

Наличие договора на
дератизацию, дезинсекцию

Наименование предприятия,
проводящего дератизацию,
дезинсекцию

Филиал федерального
бюджетного учреждения
здравоохранения "Центр
гигиены и эпидемиологии в
Свердловской области в
Ленинском, ВерхИсетском,Октябрьском и
Кировском районах города
Екатеринбурга"

СП 3.3686-21

Места образования отходов

52

Заявленный вид
деятельности, услуг, работ
Присмотр и уход
Присмотр и уход

Объект

Материал, представляющий потенциальную опасность

Отходы

Помещение пищеблока
Помещение пищеблока

Использованные бактерицидные, люминисцентные лампы
Пищевые отходы

Класс Г
Класс А

Ответственные за правила сбора, хранения и удаления отходов
Классификация медицинских отходов
Класс А неопасные
Класс Г ртутьсодержащие предметы

Места образования
Помещение пищеблока
Помещение пищеблока

Ответственные
Шеф-повар
Заместитель заведующего по АХЧ

Организация сбора, хранения и удаления отходов
№

Класс отходов

Характеристика отходов

Места
образования

1.

Класс А неопасные

Пищевые отходы

Помещение
пищеблока

2.

Класс Г отходы по
составу близкие к
промышленным

Ртутьсодержащие
предметы, приборы и
оборудование

Помещение
пищеблока

Организация
временного
хранения
Холодильник
Не хранится

Ответственное
лицо

Утилизация,
договор

Заместитель
заведующего по
АХЧ
Заместитель
заведующего по
АХЧ

по Договору с
организацией
по Договору с
организацией

Объекты, подлежащие контролю по СанПиН 2.3/2.4.3590-20
№п/п
1.

Объекты контроля
Отходы (контейнеры с крышками)

Периодичность
Очистка по мере заполнения, промывка,
очистка дез.средствами.
Вывоз.

53

Исполнитель
Работники пищеблока

По договору

2.

Холодильное оборудование:
1) Санитарное состояние
2) Контроль за температурно-влажностным режимом
3) Техническое обслуживание (технический контроль
оборудования на соответствие техническому паспорту)

Ежедневно

Шеф-повар

Ежедневно
По мере необходимости и перед началом
учебного года

По договору с
обслуживающей
организацией

3.

Зона приема пищи в группах

Уборка после каждого приема пищи

Младший воспитатель

4.

1) Производственные столы

В конце работы с применением моющих и
дезинфицирующих средств.

Работники пищеблока

2) Обеденные столы

После каждого приема пищи с применением
моющих и дезинфицирующих средств
После каждой технологической операции

3) Разделочный инвентарь (ножи, доски и др.)
5.

Контроль за температурой и влажностью воздуха в складских
помещениях

Постоянно

Кладовщик

6.

Приготовление рабочих растворов моющих и дезинфицирующих
средств в соответствии с инструкциями

Ежедневно и по истечению срока
использования рабочего раствора

Шеф-повар

7.

Мытье кухонной посуды в соответствии с рабочими инструкциями

Ежедневно

Работники пищеблока

8.

Проведение генеральной уборки всех помещений, оборудования и
инвентаря с последующей дезинфекцией.

Один раз в месяц

Работники пищеблока

9.

Уборка шкафов для хранения хлеба

1 раз в неделю тщательно протирать с
использованием 1%-го раствора уксусной

Работники пищеблока

54

кислоты
10.

Проведение мероприятий по борьбе с насекомыми и грызунами

Ежемесячно

Филиал федерального
бюджетного учреждения
здравоохранения "Центр
гигиены и
эпидемиологии в
Свердловской области в
Ленинском, ВерхИсетском, Октябрьском
и Кировском районах
города Екатеринбурга"

11.

Составление примерного меню, меню-раскладок, содержащих
количественные данные о рецептуре блюд.

На период 10-14 дней

Шеф-повар

12.

Контроль за сроками годности пищевых продуктов и за условиями
хранения с соблюдением товарного соседства

Ежедневно

Кладовщик, Шеф-повар

13.

Проведение витаминизации блюд

Ежедневно

Шеф-повар

14.

Обеспечение персонала санитарной одеждой в количестве не менее
трех комплектов на одного работника

По мере необходимости

Заместитель
заведующего ао АХЧ

15.

Осмотр работников пищеблока на наличие гнойничковых
заболеваний кожи рук и открытых поверхностей тела, а также
ангин, катаральных явлений верхних дыхательных путей.

Ежедневно перед началом работы

Шеф-повар,
медицинчкая сестра

16.

Отбор суточной пробы

Ежедневно

Работник пищеблока

18.

Организация курсовой гигиенической подготовки и
переподготовки персонала по программе гигиенического обучения

Не реже 1 раза в 2 года

Делопроизводитель

19.

Наличие аптечек для оказания первой медицинской помощи и их

По мере необходимости

медицинчкая сестра

55

56

Ше-повар
+
+
+
+
+
+
+
+
+
+

Повар
+
+
+
+
+
+
+
+
+
+

Кладовщик
+
+
+
+
+
+
+
+
+
+

Подсобный
рабочий
+
+
+
+
+
+
+
+
+
+

По
рекоменда
ции
врачейспециалис
тов,
участвую
щих в
м/о(пр.МЗ
и СР №№
29н от
28.01.2021

года)

Гигиеническое обучение (1 раз в 2

Инфекционист, по рекомендации
врачей-специалистов, участвующих в
м/о-пр.№ 29н от 28.01.2021

28.01.2021

Стоматолог( при поступлении на
работу, далее 1 раз в год-пр.№ 29н от

Прививки согласно нац.
Календарного плана проф. прививок

Оториноларинголог (при
поступлении на работу, далее 1 раз в годпр.№№ 29н от 28.01.2021)

28.01.2021

Обследование на
гельминтозы9при поступлении на
работу, далее 1 раз в год-пр.№ № 29н от

Исследования на носительство
кишечных инфекций (при поступлении
на работу, далее по эпид. Показаниям)

Бакпосев. Серологическое
обследование на брюшной тиф(при
поступлении на работу), далее 1 раз в
год-пр.№№ 29н от 28.01.2021

Осмотр дерматовенеролога( 1 раз
в год-пр.№№ 29н от 28.01.2021)

Флюорография(1 раз в год-п-з МЗ
и СР № 29н от 28.01.2021)

Мазок из носа на наличие
патогенного стафилоккока при
поступлении на работу, далее по
эпидпоказаниям

Заключение терапевта (1 раз в
год-приказ МЗ и СР № 29н от
28.01.2021)

Должность

своевременное пополнение

Перечень должностей работников, осуществляющих работы, при выполнении которых обязательны предварительные и
периодические медицинские осмотры (Об утверждении Порядка проведения обязательных предварительных и периодических медицинских

осмотров работников, предусмотренных частью четвертой статьи 213 Трудового кодекса Российской Федерации, перечня медицинских
противопоказаний к осуществлению работ с вредными и (или) опасными производственными факторами, а также работам, при выполнении
которых проводятся обязательные предварительные и периодические медицинские осмотры № 29н от 28.01.2021).

+

+

+

+

)

Объем и периодичность медицинских обследований, результаты которых подлежат внесению в паспорт здоровья
Все вышеперечисленные категории работников помимо перечисленных обследований обязаны проходить при поступлении на работу:
-клинический анализ крови;
-клинический анализ мочи;
-биохимический скрининг (глюкоза, холестерин);
-электрокардиография;
-осмотры врача-психиатра и врача-нарколога;
Женщины – осмотр акушером – гинекологом с проведением бактериологического (на флору) и цитологического (на атипичные клетки) исследования;
Женщины в возрасте старше 40 лет проходят маммографию или УЗИ молочных желез 1 раз в 2 года.

Профилактические прививки работников, занятых в сфере общественного питания
В соответствии с приказом Минздравсоцразвития от 31 января 2011г №51н «Об утверждении национального календаря профилактических прививок
по эпидемиологическим показаниям», Постановлением Главного государственного санитарного врача по городу Москве от 31.03.2015 г. «О проведении
профилактических прививок отдельным группам граждан против дизентерии Зонне и вирусного гепатита А по эпидемическим показаниям»,
Постановлением Главного государственного санитарного врача по городу Москве от 03.08.2016 г. №10 «О внесении изменений и дополнений в
постановление Главного государственного санитарного врача по городу Москве от 09.02.2015 г. № 1 «О проведении дополнительных санитарнопротивоэпидемиологических (профилактических) мероприятий против кори» работники, занятые в сфере общественного питания подлежат проведению
следующих профилактических прививок:
Иммунизация против кори - в возрасте до 35 лет, не привитых ранее, не имеющих сведений о прививках против кори и не болевшим корью ранее
проводится в соответствии с инструкциями по применению вакцин двукратно с интервалом не менее 3-х месяцев между прививками. Лица, привитые
ранее однократно, подлежат проведению однократной иммунизации с интервалом не менее 3-х месяцев между прививками.
Против вирусного гепатита А – не привитых и не болевших ранее двукратно с интервалом 6-12 месяцев в соответствии с инструкциями по
применению вакцин.

57

Против шигеллезов – ежегодно один раз в год в соответствии с инструкциями по применению вакцин.
Против дифтерии – лица, которые ранее не были привиты против дифтерии, не болели дифтерией и не были носителями токсигенных
коринобактерий дифтерии – проводится две вакцинации с интервалом 1,5 месяца и через 6-9 месяцев – ревакцинация. Последующие ревакцинации
проводятся однократно через 10 лет.
-лица, привитые ранее, по истечении 10 лет – проводится ревакцинация однократно. Последующие ревакцинации проводятся каждые 10 лет.
Сведения об иммунизации против дизентерии Зонне, вирусного гепатита А, кори, дифтерии подлежат внесению в личные медицинские книжки.

Профессиональное гигиеническое обучение и аттестация
Профессиональная гигиеническая подготовка осуществляется в соответствии с Приказом МЗ РФ № 229 от 29.06.2000г. «О профессиональной
гигиенической подготовке и аттестации должностных лиц и работников организаций
При положительном результате аттестации по профессиональной гигиенической подготовке отметка о ее прохождении вносится в личную
медицинскую книжку и защищается голографическим знаком. Работники общественного питания проходят гигиеническое обучение и аттестацию 1 раз в
год

Допуск к работе персонала пищеблока
Ежедневный осмотр работников на наличие гнойничковых заболеваний кожи рук, открытых частей тела, а также ангины, катаральных явлений
верхних дыхательных путей, кариозных зубов

Ответственны за допуск к работе

шеф-повар

Ежедневный осмотр проводится перед началом работы (ежесменно) с целью выявления у работающих повреждений и гнойничковых заболеваний
кожи рук, открытых частей тела, а также ангины, катаральных явлений верхних дыхательных путей, кариозных зубов.
Осмотру подлежат все без исключения работники цехов перед допуском их к работе.
Не допускаются к работе по приготовлению холодных закусок, готовых блюд работники, имеющие порезы, ссадины, ожоги, гнойничковые
заболевания кожи рук, открытых частей тела (поверхностные гнойнички, фурункулы, нагноения, вызванные порезами, занозами, ожогами и др.
повреждения кожи), а также ангинами и катаральными явлениями верхних дыхательных путей. Работники с заболеваниями, указанными выше,
направляются на лечение. Лица, которые в связи с лёгкой степенью заболевания не получают листа нетрудоспособности, переводятся на другую работу.
Ответственное лицо, проводящий осмотр, в письменном виде сообщает заведующему МАДОУ № 515 «Галактика», его заменяющему, обо всех

58

работниках, которые в результате осмотра не допущены к работе. Список работающих в журнале на день осмотра должен соответствовать списку
работников на этот день (в смену).
Список должностей, работающих во вредных условиях труда, с определением факторов вредного влияния на здоровье

№

Профессия

Вредный производственный фактор

1

Шеф- Повар

-тепловое излучение, (физические перегрузки, подъем и перемещение груза вручную) в течение
смены, региональное мышечное напряжение

2

Повар

-тепловое излучение, (физические перегрузки, подъем и перемещение груза вручную) в течение
смены, региональное мышечное напряжение

3

Подсобный рабочий

- синтетические моющие средства, щелочи, работа, связанная с наклоном корпуса более 30 гр.
более 100 раз в смену

59

ПЕРЕЧЕНЬ СИТУАЦИЙ, СОЗДАЮЩИХ УГРОЗУ САНИТАРНО-ЭПИДЕМИОЛОГИЧЕСКОМУ БЛАГОПОЛУЧИЮ НАСЕЛЕНИЯ
ПРИ ВОЗНИКНОВЕНИИ КОТОРЫХ ОСУЩЕСТВЛЯЕТСЯ ИНФОРМИРОВАНИЕ НАСЕЛЕНИЯ, ОРГАНОВ МЕСТНОГО
САМОУПРАВЛЕНИЯ, ОРГАНОВ И УЧРЕЖДЕНИЙ ГОСУДАРСТВЕННОЙ САНИТАРНО-ЭПИДЕМИОЛОГИЧЕСКОЙ СЛУЖБЫ

Перечень ситуаций, создающих угрозу санитарноэпидемиологическому благополучию населения:

Получение информации об отравлении, предположительно
связанном с употреблением готовых блюд.

Принимаемые меры

Информирование органов и учреждений государственной санитарноэпидемиологической службы и вышестоящее руководство компании
Проведение внутреннего расследования причин возникновения отравления.
Немедленное снятие с реализации и производства на всех этапах
технологического процесса сырья, полуфабрикатов, используемых в приготовлении
готовой продукции, «подозреваемой» в недоброкачественности.
Проведение внеплановой уборки с применением дезинфицирующих средств.
Проведение лабораторных исследований продукции и исследование смывов на
БГКП на всех этапах технологического процесса.
Отстранение источника инфекции от работы.

Получение сообщений об инфекционном, паразитарном
заболевании сотрудника пищеблока

Проведение медицинского наблюдения за контактными с еженедельным
опросом.
Отстранение от работы лиц, у которых выявились симптомы инфекционных
заболеваний.
Проведение и организация по текущей и заключительной дезинфекции
производственных и административно-бытовых помещений.
Проведение гигиенического обучения контактных лиц и персонала предприятия
принципам здорового образа жизни и гигиеническим навыкам в целях предотвращения

60

возникновения инфекционных заболеваний
Авария на водопроводе

Приостановка работы предприятия.
Приостановка работы предприятия.

Авария в электросети

Обеспечить вывоза и размещение продуктов, с учетом соблюдения
температурного режима хранения для скоропортящихся и особо скоропортящейся
продукции.
Размещение скоропортящейся и особо скоропортящейся продукции (требующей
хранения в условиях охлаждения/заморозки) по работающим холодильникам при учете
соблюдения правил товарного соседства.

Выход из строя холодильного оборудования.
Авария канализационной системы с поступлением сточных
вод в складские, производственные помещения

Приостановить эксплуатацию пищеблока, вызвать аварийную службу.
Обеспечить сохранность продуктов питания.
После ликвидации последствий проведение дезинфекционных мероприятий.

Рекомендации по снабжению аптечек первой медицинской помощи
(рекомендованное)

Рекомендации по снабжению аптечек первой медицинской помощи
(в соответствии с приказом Минздравсоцразвития России от 05.03.2011 г. «Об утверждении требований к комплектации изделиями
медицинского назначения аптечек для оказания первой медицинской помощи работникам»)

Рекомендации по снабжению аптечек первой медицинской помощи
№

Наименование изделий медицинского
назначения

Нормативный
документ

Форма
выпуска
(размеры)

61

Количество
(штуки,
упаковки)

1

Изделия медицинского назначения для временной остановки наружного кровотечения и перевязки ран

1.1

Жгут кровоостанавливающий

1.2

Бинт марлевый медицинский нестерильный

ГОСТ Р ИСО
10993-99 <1>
ГОСТ 1172-93
<2>

1.3

Бинт марлевый медицинский нестерильный

ГОСТ 1172-93

1.4

Бинт марлевый медицинский нестерильный

ГОСТ 1172-93

1.5

Бинт марлевый медицинский стерильный

ГОСТ 1172-93

1.6

Бинт марлевый медицинский стерильный

ГОСТ 1172-93

1.7

Бинт марлевый медицинский стерильный

ГОСТ 1172-93

1.8

Пакет перевязочный медицинский
ГОСТ 1179-93
индивидуальный стерильный с герметичной <3>
оболочкой

1.9

Салфетки марлевые медицинские
стерильные

ГОСТ 16427-93
<4>

1 шт.

см

см

см

см

см

см

5мx5

1 шт.

5 м x 10

1 шт.

7 м x 14

1 шт.

5мx7

1 шт.

5 м x 10

2 шт.

7 м x 14

2 шт.

1 шт.

Не менее
16 x 14 см N
10

62

1 уп.

1.10

Лейкопластырь бактерицидный

ГОСТ Р ИСО
10993-99

Не менее
4 см x 10 см

2 шт.

1.11

Лейкопластырь бактерицидный

ГОСТ Р ИСО
10993-99

Не менее
1,9 см x 7,2 см

10 шт.

1.12

Лейкопластырь рулонный

ГОСТ Р ИСО
10993-99

Не менее
1 см x 250 см

1 шт.

2
2.1

3

Изделия медицинского назначения для проведения сердечно-легочной реанимации
Устройство для проведения искусственного
дыхания "Рот - Устройство - Рот" или
карманная маска для искусственной
вентиляции легких "Рот - маска"

ГОСТ Р ИСО
10993-99

1 шт.

Прочие изделия медицинского назначения

3.1

Ножницы для разрезания повязок по
Листеру

ГОСТ 21239-93
(ИСО 7741-86) <5>

1 шт.

3.2

Салфетки антисептические из бумажного
текстилеподобного материала стерильные
спиртовые

ГОСТ Р ИСО
10993-99

Не менее
12,5 x 11,0 см

5 шт.

3.3

Перчатки медицинские нестерильные,
смотровые

ГОСТ Р ИСО
10993-99

Размер
не менее M

2 пары

ГОСТ Р 522382004 <6>
ГОСТ Р 52239-

63

2004 <7>
ГОСТ 3-88 <8>
3.4

Маска медицинская нестерильная 3-слойная
ГОСТ Р ИСО
из нетканого материала с резинками или с
10993-99
завязками

3.5

Покрывало спасательное изотермическое

2 шт.

ГОСТ Р ИСО
10993-99,

Не менее
160 x 210 см

1 шт.

не менее

3 шт.

ГОСТ Р 50444-92
4
4.1

Прочие средства
Английские булавки стальные со спиралью

ГОСТ 9389-75
<9>

38 мм

4.2

Рекомендации с пиктограммами по
использованию изделий медицинского
назначения аптечки для оказания первой
помощи работникам

1 шт.

4.3

Футляр или сумка санитарная

1 шт.

4.4

Блокнот отрывной для записей

ГОСТ 18510-87
<10>

4.5

Авторучка

формат
не менее A7

ГОСТ 28937-91

1 шт.

1 шт.

<11>

64

Рекомендуемые формы учета и отчетности в соответствии с действующим законодательством по вопросам
производственного контроля:
Перечень учетных форм по соблюдению требований санитарного законодательства
№

Наименование формы

Место хранения

Журнал учета мероприятий в соответствии с требованиями ФЗ № 294
«О защите прав юридических лиц и индивидуальных
предпринимателей при проведении государственного контроля»

Рабочий стол

2.

Протоколы замеров производственных факторов

Рабочий стол

5 лет

3.

Журнал учета генеральных уборок

Рабочий стол

5 лет

4.

Журналы регистрации вводного, периодического инструктажа на
рабочем месте

Рабочий стол

5 лет

5.

Журнал регистрации результатов осмотра персонала на
гнойничковые заболевания

Рабочий стол

5 лет

6.

Журнал учета работы бактерицидных ламп

Рабочий стол

5 лет

7.

Акты проведения дезинфекционных и дератизационных мероприятий

Рабочий стол

5 лет

8.

Личные медицинские книжки

Рабочий стол

9.

Сертификаты соответствия, удостоверения о качестве на
используемое сырье

Рабочий стол

10.

Акты отбора проб продукции

Рабочий стол

11.

Договор:
- на производственный контроль
- на дезинсекцию, дератизацию,
- на вывоз отходов

Рабочий стол

1.

Ответственный за хранение

Срок хранения

Примечание

5 лет
Управляющий группой объектов

Перечень отчетных форм по соблюдению требований санитарного законодательства
№

Наименование формы

Форма отчета

Ответственный за

Срок предоставления

Примечание

предоставление отчета
1

Отчет о выполнении программы ПЛК

Таблица

65

1 раз в год 01.12

Форму отчета

2

Отчет о привитых контингентах

3

Отчет о профилактических прививках

4

Отчет по форме 5 (проф.прививки)

Таблица

5

Отчет о дератизации и дезинсекции

Акты

6

Отчет по утилизации ТБО, люминесцентных ламп

Акты

7

Флюорография

Акты

8

Заключительный акт о проведении периодических медицинских
осмотров; Справки по предварительным медицинским осмотрам
Паспорта на постоянные рабочие места женщин

Акты

9

Таблица формы Ф 6

66

Санитарный врач

отчетного года
1 раз в год до 25.12
отчетного года

1 раз в месс. в ЛПУ по
месту расположения
организации
За год 01.12 отчетного
года
За год 01.12 отчетного
года
За год 01.12 отчетного
года
За год 01.12 отчетного
года
1 раз в три года

получить в ТО
Роспотребнадзора
или в Филиале

федерального
бюджетного
учреждения
здравоохранения
"Центр гигиены и
эпидемиологии в
Свердловской
области в
Ленинском, ВерхИсетском,
Октябрьском и
Кировском районах
города
Екатеринбурга"